วิธีการกำหนดและตั้งค่ามุมลับมีดอย่างถูกต้อง?

มีดทื่อเป็นฝันร้ายของเชฟทุกคน การทำอาหารด้วยมีดดังกล่าวกลายเป็นการทรมานดังนั้นการลับมีดที่บ้านจึงเป็นเรื่องที่โชคดี แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างที่คุณต้องรู้เพื่อทำให้มีดคมขึ้นและไม่ทื่อไปมากกว่านี้ ก่อนอื่น คุณต้องหาว่ามุมลับมีดคืออะไร และทำไมจึงจำเป็นโดยทั่วไป

ประการแรก ควรจำไว้ว่าไม่มีมุมลับคมแบบสากลที่เหมาะกับมีดทุกประเภทเท่ากัน การเลือกใช้มีดที่ถูกต้องจะขึ้นอยู่กับว่ามีดใช้ทำอะไร ตอนนี้คุณสามารถคิดออกว่ามันคืออะไร คำว่า "มุมลับคม" มีลักษณะหลายอย่าง บนมีด มุมลับคมคือมุมที่เสบียงมาบรรจบกัน และในทางกลับกันอุปทานก็เป็นสถานที่ที่การโค่นของใบมีดเข้าสู่คมตัดอย่างราบรื่น

ก่อนอื่น มาดูกันว่าการลับคมคืออะไร นี่คือการคืนค่าพารามิเตอร์เริ่มต้นของคมตัด แน่นอนว่าสามารถเปลี่ยนได้ แต่คุณต้องดูวัสดุที่ใช้ทำมีด บางชนิดทำมาจากวัสดุที่เปราะบางและอาจไม่ทนต่องานหยาบ ต่อไปนี้คือวัสดุที่ใช้ทำมีดมากที่สุด

• เหล็กกล้าคาร์บอน เป็นโลหะผสมพิเศษของคาร์บอนกับเหล็ก โดยเติมแมงกานีสหรือวานาเดียม มีดเหล่านี้ลับคมได้ดี แต่ขึ้นสนิมเมื่อเวลาผ่านไป
• สแตนเลส มักพบในครัว นอกจากนี้ยังเป็นโลหะผสมของคาร์บอน เหล็ก และโครเมียมด้วยการเพิ่มนิกเกิลหรือโมลิบดีนัม บ่อยครั้งที่มีดดังกล่าวทื่อและจำเป็นต้องลับให้บ่อยขึ้น หากจู่ๆ เหล็กของใบมีดทื่อ แสดงว่ามีดนั้นไม่เหมาะสำหรับการใช้งานต่อไปอีกต่อไป
• เหล็กกล้าไร้สนิม เหล็กกล้าคาร์บอนสูง - โลหะผสมของสแตนเลสและเหล็กกล้าคาร์บอนซึ่งเพิ่มโคบอลต์ โมลิบดีนัม และวาเนเดียม โดยยังคงคุณสมบัติที่ดีที่สุดของโลหะผสมทั้งสองนี้เอาไว้ กล่าวคือ มีความแข็งแรงสูง ความคมชัด และเวลาโดยไม่ต้องลับคม
• เหล็กดามัสกัส ถือเป็นหนึ่งในวัสดุที่ดีที่สุด (และแพงที่สุด) เป็นช่างตีเหล็กปลอมซึ่งเกี่ยวข้องกับการสลับของโลหะผสมอ่อนและแข็ง ผลิตภัณฑ์เหล็กดามัสกัสมักจะลับให้คมด้วยมือเสมอ
• โลหะผสมไททาเนียม ทำโดยการเผาไททาเนียมด้วยเม็ดมีดคาร์ไบด์ การเหลานั้นไม่ค่อยจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว โลหะผสมต้องใช้ความระมัดระวังรวมถึงการมีทักษะพิเศษและอุปกรณ์ระดับมืออาชีพสำหรับการลับคม
• โลหะผสมเซอร์โคเนียม (เซรามิก) เป็นเซรามิกหลังจากกดและเผา ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังคงความคมไว้ได้นานมาก แต่ต้องมีการจัดการและจัดเก็บอย่างระมัดระวัง ใช้สำหรับตัดอาหารนิ่มและละลายน้ำแข็ง หากคุณต้องการลับมีดแบบนี้ คุณต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ

ดังนั้น ก่อนเลือกมุมลับคมอย่างใดอย่างหนึ่ง คุณต้องค้นหาว่ามีดทำมาจากวัสดุอะไร จากความรู้เกี่ยวกับวัสดุ ข้อสรุปบางประการสามารถสรุปได้เกี่ยวกับความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์และเกี่ยวกับสิ่งที่เหมาะสำหรับ ตัวอย่างเช่น หากคุณสามารถตัดอาหารแช่แข็งด้วยมีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูงที่เป็นสแตนเลส เซรามิกก็จะไม่สามารถทนต่อการรักษาดังกล่าวได้

มีการจำแนกมุมการลับบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับพื้นที่ที่ใช้ความหลากหลายนี้ การจำแนกประเภทนี้ขึ้นอยู่กับตำแหน่งทั่วไปที่มุมลับคมที่ต่ำกว่า ใบมีดจะคมกว่ามาก แต่มีความแข็งแรงต่ำกว่า ดังนั้น ที่มุมการลับที่ใหญ่ขึ้น ความแรงจะสูงขึ้น แต่ความคมชัดจะลดลง สำหรับมีดทำครัวจะใช้พารามิเตอร์ตั้งแต่ 10 ถึง 60 องศา แต่ที่นี่ก็มีการแบ่งตามประเภทการใช้งานเช่นกัน

• มีดโต๊ะธรรมดาใช้เมื่อเสิร์ฟควรเป็น 55-60 องศา
• ครัวเรือน ห้องครัวใช้ในการปรุงอาหารที่บ้านประมาณ 30-35 องศา
• ครัวมืออาชีพซึ่งใช้ที่จุดป้อนต่างๆ จะถูกลับให้แหลมที่ 25-30 องศา
• มีดเชฟ ใช้ตัดสินค้าได้หลากหลาย ลับคมได้ 20-25 องศา
• มีดปลา,มีมุมลับคม 25 องศาอย่างเคร่งครัด
• มีดที่ใช้ตัดเนื้อ ลับคมที่มุม 30 องศา
• มีดที่ใช้หั่นผัก มักจะมีมุม 35 องศา
• มีดราก, มีมุม 22-25 องศา
• สำหรับมีดกระดูก ใช้มุม 25-30 องศา
• มีดที่แยกเนื้อสันนอก ควรมีความคมชัด 10-15 องศา มีดเหล่านี้ควรคมที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อแยกเนื้อซี่โครงออกจากส่วนที่เหลือได้แม่นยำยิ่งขึ้น
• สำหรับเนื้อหรือปลาแช่แข็งซึ่งแข็งมากและสามารถทำลายมีดที่ทำจากวัสดุเปราะได้ ให้ตั้งค่ามุมลับที่ 30-45 องศา ไม่ได้เน้นที่ความคม แต่เน้นที่ความแข็งแรงของใบมีด
• ปากกาขนาดเล็ก (พับ, พับ) ผลิตภัณฑ์ลับคมที่มุม 20-25 องศา
• มีดท่องเที่ยวและล่าสัตว์ มักจะลับให้แหลมสำหรับทิศทางเฉพาะสำหรับการตัดซากที่ต้องการความคมเป็นส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์จะถูกลับให้แหลมที่มุม 30-35 องศา และเลือกมุมที่ 40-45 องศาโดยให้ความสำคัญกับความแข็งแรงและความทนทาน
• มีดบูตพิเศษ มาในสองสายพันธุ์ วิธีแรกคือการซ่อมรองเท้าโดยลับให้แหลมขึ้นโดยทำมุม 30-40 องศา มีดคัตเตอร์คมกว่า ดังนั้นจึงลับคมที่มุม 20-25 องศา
• การวางแผนสากล (หรือที่เรียกว่าช่างไม้สากล) ควรลับให้แหลมที่มุม 30-45 องศา

การใช้ในบ้านเกี่ยวข้องกับการแบ่งมีดที่เข้มงวดน้อยกว่าตามวัตถุประสงค์ แทบไม่มีใครสามารถบอกความแตกต่างระหว่างมีดหั่นผักกับมีดหั่นผักได้ จากนั้นคำนวณมุมลับคมสากลที่เหมาะกับงานครัวส่วนใหญ่ก็เพียงพอแล้ว มุมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับมีดทำครัวซึ่งจะกลายเป็นสากลสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์ต่างๆ - 30-35 องศา ในรุ่นนี้เน้นที่ความคมชัด เมื่อการต้านทานการสึกหรอเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก ควรใช้ผลิตภัณฑ์ลับคมให้เป็นมุม 40 องศา

คุณสามารถกำหนดค่ามุมที่ถูกต้องโดยคำนึงถึงตารางค่าที่ยอมรับโดยทั่วไป วิธีนี้จะช่วยคุณในการนำทางว่าคุณลักษณะใดมีความสำคัญมากกว่าในขณะนี้: ความคมหรือความแรง

ค่ามุมที่แม่นยำที่สุดสามารถตั้งค่าได้โดยใช้ไม้โปรแทรกเตอร์ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ของใช้ในครัวเรือนทั่วไป นั่นเป็นเหตุผลที่ คุณสามารถใช้ไม้โปรแทรกเตอร์กับกรรไกรก็ได้ วิธีนี้ไม่ถูกต้อง 100% แต่จะช่วยให้คุณสามารถคำนวณค่าโดยประมาณได้ คุณจะต้องใช้กรรไกรและไม้โปรแทรกเตอร์ เปิดกรรไกรแล้วใส่ใบมีดตรงกลาง จากนั้นนำปลายกรรไกรมาชิดกันจนสัมผัสกับใบมีด นำมีดออกและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้สูญเสียผลลัพธ์ที่วัดได้ให้เอนกรรไกรลงบนกระดาษแล้วลากเส้นด้วยดินสอ แล้ววัดด้วยไม้โปรแทรกเตอร์

เครื่องเหลาแบ่งออกเป็นเครื่องกลและไฟฟ้า สำหรับเครื่องเหลาไฟฟ้า ค่ามุมลับจะถูกตั้งค่าไว้แล้ว สำหรับเครื่องเหลาเชิงกล การคำนวณมุมเอียงทำได้ยากเช่นกัน ผลกระทบของเครื่องเหลานั้นมีอายุสั้น แต่ข้อดีของมันคือการลับให้เร็วขึ้นมาก และสะดวกเมื่อคุณต้องการทำอาหารบางอย่างอย่างเร่งด่วน

อย่างไรก็ตาม เครื่องเหลาไฟฟ้าแบบปรับได้สามารถทำให้ชีวิตของคุณง่ายขึ้นมาก มันง่ายมากและใช้งานง่าย

มีเครื่องมือมากมายสำหรับการลับมีด แต่ละคนมีความเฉพาะเจาะจงของงานและความยากลำบากของตัวเอง

• แท่งเหลา... ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเหลาที่บ้าน ใช้งานง่ายมาก ปัญหาเดียวคือการรักษามุมลับให้คม คุณต้องมีแท่งสองแท่ง: หยาบและเม็ดละเอียด ขั้นแรก ใบมีดพิงกับแท่งเนื้อหยาบที่ทำมุม 20-25 องศา และเลื่อนไปตามพื้นผิวของแท่ง พยายามอย่าเปลี่ยนมุมเอียง จากนั้นพลิกกลับด้านอีกด้านให้แหลม ลับคมทั้งสองข้างสลับกันต่อไป จากนั้นเปลี่ยนบล็อกเป็นเม็ดละเอียดแล้วขัดผลิตภัณฑ์
• มูซาต. ใช้สำหรับความเผ็ดเล็กน้อยเท่านั้น หากมีดทื่อจนหมด ลูกจันทน์เทศเพียงอย่างเดียวจะไม่เพียงพอ เราถือมีดในมือข้างหนึ่ง อีกมือหนึ่งมุซัต เราคำนวณมุมประมาณ 25 องศาและประมาณ 4-6 ครั้งเราขับใบมีดไปตามมัสัตทั้งสองทิศทางคุณสามารถเน้นบนโต๊ะด้วย musat หากทันใดนั้นไม่สะดวกสำหรับคุณที่จะถือเครื่องมือด้วยมือของคุณ
• กบเหลากระเป๋า เป็นหินลับมีดขนาดเล็กที่บรรจุในกล่องพลาสติกแล้ว พวกมันมีมุมที่ต้องการอยู่แล้ว คุณจึงไม่ต้องตั้งค่าและบำรุงรักษา
• เครื่องบด. ประกอบด้วยล้อขัดสองล้อหมุนได้เนื่องจากมีมอเตอร์ไฟฟ้า ไม่แนะนำสำหรับผู้เริ่มต้นใช้งาน เนื่องจากเมื่อใช้เครื่องมือดังกล่าวจะทำให้ใบมีดเสียหายได้ง่าย เหมาะสำหรับช่างฝีมือที่รู้วิธีตั้งมุมให้ถูกต้องและหลีกเลี่ยงไม่ให้โลหะร้อน

นอกจากนี้ยังมีวิธีการลับคมสุดขั้วที่เหมาะสมเมื่อไม่มีอย่างอื่นอยู่ในมือ ซึ่งรวมถึง:

• หินกรวดธรรมดาซึ่งสามารถปรับปรุงสภาพของใบมีดได้เล็กน้อย
• มีดอีกอันเมื่อมีดถูใบมีดกันประมาณ 5-10 นาทีในขณะที่มีดทั้งสองคม
• เศษขวดขนาดใหญ่หรือผลิตภัณฑ์แก้วอื่น ๆ (ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ทำร้ายตัวเองเมื่อเหลา);
• เข็มขัดหนังมักใช้สำหรับบดใบมีด

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการตั้งค่ามุมลับมีด โปรดดูวิดีโอถัดไป