เชฟร้านขายเนื้อ: ข้อกำหนดคุณสมบัติและหน้าที่ความรับผิดชอบ

ตำแหน่งพ่อครัวในร้านขายเนื้อทำให้ความต้องการคุณสมบัติของนักแสดงค่อนข้างสูง หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานเหล่านี้มีความหลากหลายกว่าที่คิด ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับทุกคนที่จะทำงานในครัวที่จะทราบความแตกต่างเหล่านี้

เชฟของคนขายเนื้อไม่ได้ทำงานเฉพาะในร้านกาแฟ ร้านอาหาร และสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่นๆ นอกจากนี้ยังสามารถทำงานในโรงงานจัดซื้อจัดจ้างที่มีความสามารถต่างๆ ในหลายกรณี ร้านขายเนื้อมีหลายห้อง โดยแต่ละห้องจะมีการดำเนินการเฉพาะ พวกเขาเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งถูกถ่ายโอนไปยังส่วนอื่น ๆ ของการผลิตอาหาร ผู้ขายอาหารไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "คนขายเนื้อ" ธรรมดาๆ เหมือนกับที่ทำงานในตลาดหรือในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์

เขามักจะต้องทำ:

• ละลายน้ำแข็ง;

• การฝึกอบรมเบื้องต้น

• ตัด;

• การตัดทอน;

• ทำความสะอาด;

• ตัดเนื้อ;

• การเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

• การเตรียมอาหาร

• นำอาหารเหล่านี้ไปสู่สภาพที่กินได้

อาหารประเภทเนื้อเป็นส่วนประกอบหลักของร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร และบุฟเฟ่ต์เกือบทุกประเภท ดังนั้นผู้ที่เตรียมงานจึงต้องศึกษาคุณลักษณะและความแตกต่างของงานอย่างละเอียดถี่ถ้วน พวกเขาจะต้องศึกษาสูตรและคุณสมบัติที่สำคัญของเทคโนโลยีการทำงานอย่างละเอียดถี่ถ้วน สิ่งสำคัญเท่าเทียมกันคือต้องคำนึงถึงข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพเริ่มต้นและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์:

• ปลา;
• อาหารทะเล;
• เนื้อสัตว์หลากหลายชนิดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
• สัตว์ปีก กระต่าย และสายพันธุ์แปลกใหม่อื่นๆ

พ่อครัวของร้านขายเนื้อจะแย่ถ้าเขาเชี่ยวชาญเรื่องทั้งหมดนี้ แต่ยังไม่พร้อมที่จะกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยที่ดีของสิ่งที่เขาดำเนินการทางประสาทสัมผัส มีความจำเป็นต้องควบคุมผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวัตถุดิบเบื้องต้น คุณต้องศึกษาด้วย:

• กรดในอาหาร เกลือแกง น้ำกระด้าง และเครื่องเทศส่งผลต่อระยะเวลาของการแปรรูปร้อน คุณภาพของอาหารพร้อมรับประทานอย่างไร
• วิธีการจัดระเบียบอาหารที่สมดุล
• วิธีการจัดอาหารตามคำสั่งแพทย์ในแต่ละกรณี
• วิธีจัดการวัตถุดิบอย่างเหมาะสม
• วิธีลดการสูญเสียเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ
• วิธีการปรับปรุงคุณภาพกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
• วิธีการใช้หนังสือสูตรอย่างมีเหตุผล

แต่นี่ไม่ใช่จุดสิ้นสุดของวงจรความรู้ที่จำเป็นสำหรับพ่อครัวของร้านขายเนื้อ เขาต้องเข้าใจวิธีการวาดเมนูวิธีการจัดทำข้อกำหนดสำหรับอาหารและคำนึงถึงการบริโภคด้วย เขาต้องจินตนาการว่าสารแต่ละตัวเปลี่ยนไปอย่างไรในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานาน วิธีเตรียมอาหารที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ การปฏิบัติตามมาตรฐานการแบ่งส่วนและกฎการให้บริการเป็นสิ่งสำคัญมาก

เชฟของร้านขายเนื้อปรุงน้ำซุป ซุป และอื่นๆ อีกมากมาย ทอด ตุ๋น อบ และลวกเนื้อ เตรียมอาหารจากร้านนั้น พวกเขายังมีส่วนร่วมในการทำสีน้ำตาล, การสี, การเคี่ยว, การย้อมสี, การเพาะและการเผา และในอาหารแปลกใหม่บางชนิดสามารถใช้การแปรรูปเนื้อดิบที่แปลกใหม่ได้ ในร้านอาหารเฉพาะทาง คุณจะต้องจัดการกับพวกเขาด้วย โดยไม่คำนึงถึง "ละคร" ของสถาบันจำเป็นต้องเตรียมซอสเครื่องดื่มร้อนและเย็นเครื่องเคียง

พ่อครัวของร้านขายเนื้อยังมีส่วนร่วมในการผลิตอาหารที่ซับซ้อนโดยเฉพาะ:

• หมูเยลลี่;
• หัวตับ;
• เครื่องใน;
• ลูกชิ้น (ลูกชิ้น);
• ซุปปลา;
• ซอสเนยไข่
• ตีให้เป็นฟอง;
• พุดดิ้ง;
• มีทโลฟ;
• น้ำซุปข้นเนื้อ

แต่ละจานต้องแบ่งเป็นส่วน ๆ ตกแต่งให้ถูกต้องและจำหน่าย ไม่มีเชฟผู้ชาญฉลาดคนไหนที่จะมอบขั้นตอนที่รับผิดชอบเหล่านี้ให้กับพนักงานในครัวคนอื่นๆ ในกรณีของเนื้อสัตว์ หลักการ "อยากทำให้ดีต้องทำเอง" เด็ดขาด

เอกสารเหล่านี้ส่วนใหญ่ระบุว่าตำแหน่งนี้เป็นของคนทำงานในครัว พวกเขายังกำหนดข้อกำหนดสำหรับระดับการศึกษาและประสบการณ์การทำงาน การแต่งตั้งและถอนตัวจากตำแหน่งมักจะดำเนินการโดยฝ่ายบริหารขององค์กร ผู้จัดการครัวและผู้จัดการร้านมีสิทธิ์เป็นตัวแทนในการเลิกจ้างเท่านั้น ท่ามกลางความรู้ระดับมืออาชีพระบุว่า:

• การจัดอุปกรณ์ครัว
• คุณสมบัติของการใช้เครื่องมือระดับมืออาชีพ
• คุณสมบัติของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ความแตกต่าง
• วัตถุประสงค์ของแต่ละส่วนของซากและซาก
• ขนาดเสิร์ฟที่แนะนำ
• ขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

พ่อครัวที่ดีรู้ 100% ของข้อกำหนดด้านสุขภาพและความปลอดภัยขั้นพื้นฐาน การผลิตครัวควรได้รับการจัดการโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยและสุขอนามัย คุณควรทราบด้วย:

• วิธีการใช้การป้องกันส่วนบุคคลของผิวหนัง ปอด;
• วิธีรับรู้สัญญาณของพิษและให้การปฐมพยาบาล
• คุณภาพของงานและบริการควรเป็นอย่างไร
• หลักการจัดระเบียบแรงงานอย่างมีเหตุผล
• ประเภทของข้อบกพร่องในการผลิตและวิธีการจัดการกับมัน

พ่อครัวในร้านขายเนื้อมีหน้าที่ปฏิบัติตามกฎบัตรและข้อบังคับขององค์กร การตัดสินใจของฝ่ายบริหาร และกฎของคำสั่งบางครั้งมีการกำหนดรายการอื่น ๆ ดังนั้นจึงมักจะบอกว่าใครที่พลังของแม่ครัวส่งผ่านในระหว่างที่เขาไม่อยู่ด้วยเหตุผลใดก็ตาม เขาอาจได้รับมอบหมายให้ศึกษาข้อกำหนดด้านการบริการลูกค้าและคุณภาพอาหาร พ่อครัวขายเนื้ออาจต้อง:

• ตกแต่งจาน;
• จัดทำแผนการพัฒนาเมนู
• สั่งบริกร;
• ติดตามความคืบหน้าของการทำความสะอาด การฆ่าเชื้อ และการฆ่าเชื้อของสถานที่
• ตรวจสอบสภาพของชุดทำงาน (ทั้งพนักงานของคุณเองและพนักงานใต้บังคับบัญชา)
• ศึกษาข้อร้องเรียนและข้อเสนอแนะของผู้มาเยี่ยมชมสถาบัน

แต่แม่ครัวของร้านดังก็มีสิทธิ์เช่นกัน ดังนั้นเพื่อประโยชน์ในการทำงาน พวกเขาสามารถทำความคุ้นเคยกับแผนการของผู้นำและยื่นข้อเสนอให้เขา สิทธิที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือข้อกำหนดในการเปลี่ยนซัพพลายเออร์อาหารและอุปกรณ์ทำอาหารหากมีข้อบกพร่องที่สำคัญในผลิตภัณฑ์ของตน พ่อครัวมีสิทธิ์เรียกร้องกระบวนการพิเศษ (รวมถึงกรณีฉุกเฉิน) ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของห้องครัว ความรับผิดชอบอาจเกิดขึ้น:

• ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามหรือปฏิบัติตามหน้าที่ของตนไม่ครบถ้วน
• ฝ่าฝืนคำสั่งและคำสั่งของฝ่ายบริหาร
• กรณีความลับทางการค้ารั่วไหลและบรรทัดฐานการรักษาความลับ
• กรณีไม่ปฏิบัติตามข้อบังคับด้านแรงงาน ระเบียบวินัย การบริการ สุขอนามัยและอัคคีภัย
• ในการละเมิดบรรทัดฐานของกฎหมายแพ่งและอาญา